LÊN MEN, Bước Quan Trọng Nhất Đánh Thức Hương Vị Socola
- Thổ nhưỡng vùng trồng cacao
- Quy trình rang, chế biến hạt
- Quá trình lên men hạt cacao
- Quy trình làm socola
Vì sao lên men quan trọng?
Vì socola sẽ càng ngon đậm đà khi hạt cacao được lên men đúng chuẩn. Sau 5-7 ngày lên men, enzyme trong hạt sẽ hoạt hóa, đánh thức tầng hương đầu tiên của socola.
Len men, bước quan trọng nhất đánh thức hương vị socola
4 Bước chính của quá trình lên men
- Bước 1: Trái cacao vừa thu hoạch, tách lấy hạt tươi màu trắng
- Bước 2: Hạt tươi cho vào thùng gỗ, phủ kín bằng bao đay để bắt đầu lên men
- Bước 3: 2 ngày đầu tiên, nấm men bắt đầu chuyển hóa đường trong hạt cacao thành rượu
- Bước 4: Trong 2 - 7 ngày tiếp theo, nhiệt độ khối hạt tăng đến 45 độ C. Đảo hạt định kỳ nhằm tăng độ thoáng cho vi sinh vật hiếu khí xâm nhập vào hạt, biến rượu thành acid axetic. Cùng lúc, hạt màu trắng hoặc tím sẽ chuyển thành nâu.
