Socola Thủ Công Bapula Được Sản Xuất Như Thế Nào?
Chỉ có những hạt cacao chất lượng cao mới làm ra sản phẩm sô cô la chất lượng cao. Do đó những nhà sản xuất sô cô la thủ công , rất hiểu điều này và họ cũng thấu hiểu nỗi vất vả của những người nông dân để chế biến ra được những hạt cacao có chất lượng và để đổi lại mức giá của hạt cacao cũng cao hơn nhiều giá trên thị trường. Đó là điều hiển nhiên làm cho giá của những thanh socola thủ công thường cao hơn socola công nghiệp, nhưng đổi lại là giá trị và chất lượng socola công nghiệp không thể sánh bằng.
ĐỒNG HÀNH CÙNG CÁC BÁC NÔNG DÂN CHĂM SÓC VƯỜN CACAO
Để tạo ra những hạt cacao hữu cơ theo tiêu chuẩn Mỹ ( USDA ) và Nhật ( JAS ) thì khâu đầu tiên và quan trọng nhất là trồng và chăm sóc cây cacao. Thời gian từ lúc đăng ký diện tích trồng cacao theo tiêu chuẩn hữu cơ của Mỹ và Nhật đến khi đạt chứng nhận cho diện tích này mất 3 năm. Cacao trên thế giới có 3 giống, Bapula sử dụng giống Trinitario để trồng, Trinitario là loài được lai tạo giữa Crillo và Forastero, Trinitario mang đặc điểm sức chống chịu sâu bệnh khá, năng suất ổn định và hạt có mùi vị thơm ngon. Trong suốt thời gian trồng này nông dân phải canh tác, chăm sóc cây cacao theo quy chuẩn nghiêm ngặt từ việc vệ sinh vườn, tạo tán, tỉa cành, đặc biệt là bón phân và xịt thuốc.
Phân bón phải sử dụng phân hữu cơ, đối với các loại phân chuống ( bò, gà, dê,…) đều phải trải qua quá trình ủ trong vòng ít nhất 3 tháng để xử lý hết vi sinh vật có hại, chỉ còn lại vi sinh vật có lợi và các thành phân dinh dưỡng cho cây, khi bón xuống cây cacao có thể hấp thu ngay và giúp tăng sức đề kháng của cây. Đặc biệt có thể kết hợp với vỏ trái cacao, lá cacao để ủ phân, giúp giảm chi phí và tối đa hóa nguồn dinh dưỡng. Bón phân cũng theo giai đoạn sinh trưởng của cây, lúc cây cho trái cần nhiều dinh dưỡng thì bón nhiều, lúc mùa mưa cây hấp thu kém thì bón ít, việc này giúp cây ” ăn đủ no, đủ ngon, đủ dinh dưỡng “, không thừa không thiếu, giúp cây cacao hữu cơ phát triển ổn định, bền vững, sức đề kháng tốt, cho trái đồng đều, năng suất và chất lượng cao, hương vị thơm ngon.
Bệnh trên cây cacao chủ yếu là Phytop, thối trái, bọ xít muỗi,..,nhưng nhờ chăm sóc theo quy trình nghiêm gặt, dinh dưỡng hợp lý, cắt tỉa cành cành và tạo tán thông thoáng nên cacao hữu cơ ít bị sâu bệnh nên ít phải phun, xịt thuốc, nếu có cũng sử dụng các loại vi sinh, hữu cơ trong danh mục cho phép, giúp cho cacao hữu cơ có năng suất cao, chất lượng vượt trội so với cacao canh tác theo hướng truyền thống, đó cũng là lý do vì sao người trồng cacao đa số là những bác nông dân lớn tuổi vì công chăm sóc ít và nhàn hơn các loại cây trồng khác, ít tiếp xúc với phân, thuốc nên không sợ ảnh hưởng đến sức khỏe, và đặc biệt họ có đam mê, nhiệt huyết, sự tỉ mỉ, cần mẫn, có những bác nông dân 60-70 tuổi nhưng vẫn có thể 1 mình chăm sóc vườn cacao 0.5 hecta mà vẫn đạt năng suất 1,5 – 2 tấn hạt cacao hữu cơ chất lượng cao, thu nhập bình quân hơn 200 triệu/ năm.
Ngoài việc chăm sóc, canh tác kỹ càng, nghiêm ngặt, cẩn thận theo quy trình và quy định của tổ chức USDA và JAS thì bà con nông dân đều phải ghi chép lại tất cả hoạt động canh tác, chăm sóc hằng ngày, hàng tháng, quý, năm. Căn cứ vào đó để có thể đảm bảo việc thực hiện đúng, đủ và nếu phát sinh vấn đề trong giai đoạn nào sẽ biết để xử lý kịp thời, hiệu quả.
Bapula chocolate luôn bên cạnh bà con canh tác, hỗ trợ, hướng dẫn và chuyển giao kỹ thuật, cùng đi với bà con nông dân trong suốt quá trình 3 năm gian khó để đạt được chứng nhận USDA và JAS và phát triển thêm nhiều diện tích cacao hữu cơ.
THU HOẠCH TRÁI CA CAO TƯƠI
Sau 3 năm chăm sóc, những cây cacao hữu cơ bắt đầu cho trái. Trái cacao có nhiều màu sắc, hình dạng, kích thướt khác nhau tùy từng loại, nhìn rất đẹp và hấp dẫn, như cacao TD3 có màu đỏ, cacao TD5 có màu vàng,….Cacao ở Việt Nam có khoảng 10 giống, khác nhau ở hương vị, màu sắc và hình dáng. TD3 có màu đỏ, trái nhỏ, TD5 có màu vàng, trái tròn, TD 6 có màu tím, trái dài,….Mỗi loại có một đặc điểm và hương vị riêng, giúp sô cô la Bapula đa dạng, khác biệt.
Để tạo ra sản phẩm sô cô la và cacao hữu cơ thơm ngon đặc biệt thì việc thu hoạch, chọn trái phải kỹ càng. Bapula chỉ thu hoạch những trái chín đều, đẹp. Đối với những trái bị bệnh thối trái,trái bị nảy mầm, hoặc bị sóc ăn thì phải cắt bỏ, không được sử dụng, nếu sử dụng trái hư, không đạt chất lượng thì sẽ ảnh đến chất lượng toàn bộ cả mẻ ủ ( mỗi lần ủ cần 1 tấn trái cacao ), làm cho hạt không đạt được hương vị và chất lượng tốt.
Thu hoạch trái nhìn đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự cẩn thận. Đặc điểm trái cacao là mọc ra từ thân cây, không phải mọc ra từ nhánh cây nên khi thu hoạch trái chín phải sử dụng kéo bén, khi cắt dứt khoát, không để bị tổn hại vào vị trí thân cây ngay chỗ cuống trái, nếu để bị tổn hại thì vị trí này sẽ không ra trái nữa.
Sau khi thu hoạch thì những trái cacao này sẽ để tồn trữ ở nơi khô ráo, thoáng mát trong vòng 5-7 ngày. Khoảng thời gian tiền ủ lên men này rất quan trọng, giúp hạt cacao lên men trực tiếp bên trong trái, hạt cacao bắt chuyển từ màu trắng sang màu nâu, hạt bắt đầu nứt, vỡ ra, giúp cho quá trình lên men sau này của hạt cacao được hoàn hảo, giúp hạt cacao không bị chai, tím, chát, giảm lượng axit latic, làm giảm độ chua hạt, giúp hạt có chất lượng vượt trội, thơm ngon, hương vị sô cô la tốt.
Hạt phải từ những trái cacao đã chín. Bởi khi trái còn xanh, lượng bơ trong hạt rất thấp và lượng đường trong phần cơm nhầy bao quanh hạt không đủ cho việc lên men dẫn đến hương vị của hạt rất yếu.
TÁCH VỎ LẤY HẠT CACAO
Cacao hữu cơ Bapula sau thu hoạch và trữ 5-7 ngày sẽ được tách vỏ để lấy hạt. Mỗi trái cacao chứa 40-60 hạt, tùy từng loại giống. Quá trình này được làm hết sức cẩn thận. Đầu tiên sử dụng sử dụng thanh gỗ đập vỡ từng trái, vỏ cacao rất giòn nên lực đập vừa phải để không làm tổn thương hạt. Sau đó hạt được lấy ra khỏi vỏ, lấy lõi trái ( tim trái ) ra khỏi hạt, không để lõi trái ( tim trái ) và vỏ cacao lẫn vào hạt. Nếu bị lẫn vào sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng lên men của hạt cacao. Hạt cacao được tách ra khỏi hạt sẽ được tập trung để chuẩn bị cho vào thùng ủ lên men.
Ủ LÊN MEN HẠT CACAO
Đối với nhà sản xuất sô cô la thủ công như Bapula, đây là khâu quan trọng nhất, quyết định đến hương vị, chất lượng hạt cacao và tạo ra các tiền chất sô cô la. Thùng ủ lên men được Bapula sử dụng là thùng gỗ tràm, loại gỗ này không ảnh hưởng đến hương vị hạt cacao trong quá trình ủ lên men. Thùng gỗ vuông, kích thướt 60 cm mỗi chiều, giúp nhiệt phân bổ đều toàn bộ thùng ủ trong quá trình lên men.
Sau khi khâu chuẩn bị xong thì cho 1 lớp lá chuối bên dưới thùng, sau đó cho toàn bộ khối lượng hạt cacao vào thùng ủ, phủ 1 lớp lá chuối kín bên trên, cuối cùng sử dụng bao bố phủ kín thùng ủ lại. Việc này giúp cho thùng ủ được che đậy kín, hạn chế sự tác động của môi trường, giúp quá trình lên men yếm khí diễn ra tốt.
Duy trì tình trạng thùng ủ như vậy trong vòng 2 ngày, đây là giai đoạn lên men yếm khí, đường trong lớp cơm nhầy bao quanh hạt chuyển hóa thành rượu và acid latic.
Sau 2 ngày thì bắt đầu dùng tay đảo thùng ủ, lúc này cacao trong thùng ủ chuyển gần hết sang màu nâu, nhiệt độ thùng bắt đầu tăng lên. Việc đảo thùng ủ được thực hiện 24 tiếng đảo thùng ủ 1 lần, giúp cho tất cả hạt cacao trong thùng ủ được trộn đều, được tiếp xúc với nhiệt độ và làm tăng lượng oxi cho thùng ủ, giúp quá trình lên men hiếu khí diễn ra thành công. Qua ngày thứ 4 và thứ 5 thì nhiệt độ thùng ủ tăng lên đến 48-52 độ C, giúp diệt mầm hạt và tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng sinh hóa bên trong và ngoài hạt. Đến ngày thứ 6 thì nhiệt độ thùng ủ bắt đầu giảm xuống, quá trình ủ lên men diễn ra thành công và cacao được đem ra phơi nắng.
Quá trình lên men hiếu khí diễn ra rất phức tạp và quan trọng, rất nhiều phản ứng sinh, hóa diễn ra trong quá trình này. Đường trong lớp cơm nhầy của hạt lên men trong quá trình yếm khí tạo nên các acid lactic và acid acetic. Các acid này thấm qua vỏ hạt, vào bên trong hạt và phá vỡ thành tế bào hạt, giải phóng polyphenol, lipid, protein,…và tạo nên hương, vị đặc trưng và khác biệt sô cô la Bapula. Cùng với quá trình các acid thấm vào trong hạt thì đồng thời cũng có quá trình khuyếch tán các chất bên trong hạt ra ngoài như caffein, theobromine để làm giảm vị đắng của hạt, các polyphenol để làm giảm vị chát của hạt và acid acetic để làm giảm vị chua hạt.
Nhờ kỹ thuật lên men và nguồn trái cacao hữu cơ chất lượng tốt nên quá trình lên men hạt cacao hữu cơ Bapula diễn ra hoàn hảo, giúp lượng tiền chất của sô cô la được sản sinh ra rất nhiều ( đường khử, amino acid, poly phenol, lipid, protein,…), giúp hương vị hạt cacao hữu cơ Bapula tốt và hạt cacao có chất lượng cao.
PHƠI NẮNG HẠT CACAO
Quá trình phơi nắng giúp hạt cacao khô 1 cách tự nhiên, giảm độ ẩm từ 60% xuống khoảng 7,5 – 8%, nếu ẩm độ hạt cao hơn 8% nấm mốc dễ phát triển, ngược lại nếu hạt quá khô, ẩm độ nhỏ hơn 7%, hạt sẽ dòn dễ vỡ, hương vị hạt cacao giảm đi nhiều. Trong suốt quá trình này phải đảo sàn phơi thường xuyên, liên tục,giúp hạt cacao trên sàn khô đều, không có tình trạng có hạt khô, hạt ướt.
Phơi nắng phải phơi nắng nhẹ, điều kiện thời tiết thuận lợi thì quá trình này kéo dài 10 ngày, nếu không thuận lợi có thể kéo dài 14 ngày. Phơi nắng nhẹ giúp hạt cacao khô từ từ, giúp cho quá trình giải phóng acid acetic diễn ra thuận lợi, giúp giảm độ chua hạt cacao, đồng thời giúp cho quá phản ứng sinh, hóa bên trong hạt cacao được tiếp tục, các tiền chất và hương, vị của sô cô la ngày càng tăng. Nếu nhiệt độ trong quá trình phơi quá cao sẽ làm cho vỏ hạt cacao khô nhanh, các acid acetic không thể tiếp tục thoát ra ngoài hạt, làm hạt có vị chua mạnh và ảnh hưởng đến các quá trình sinh, hóa trong hạt, làm hạt có vị chát, chai, tím, đó là lý do vì sao phải che, đậy sàn phơi, tránh ánh nặng trực tiếp và mạnh trong khoảng thời gian từ 11h đến 14h hằng ngày.
RANG HẠT CACAO
Hạt cacao khô sau khi bảo quản ít nhất 2 tháng được đưa vào quá trình sản xuất, bắt đầu từ khâu rang xay. Chọn những hạt cacao tốt nhất, không bị lép, không bị chai, tím để rang, việc này rất quan trọng, giúp mẻ rang được đồng đều. Nếu có lẫn hạt ép, hạt chất lượng không tốt thì những hạt này sẽ bị cháy khét, ảnh hưởng đến toàn bộ mẻ rang và không thể cho ra sản phẩm sô cô la chất lượng cao, hương vị tốt.
Rang ở nhiệt độ 120-130 độ C, trong vòng 45-60 phút, kiểm tra cẩn thận trong suốt quá trình rang để đảm bảo hạt cacao chín đều. Việc rang cacao ở nhiệt độ và thời gian này giúp hạt cacao chín đều và chín từ từ, giúp cho quá trình bay hơi acid acetic diễn ra thuận lợi, giảm vị chua, đồng thời giúp tăng hương, vị và các tiền chất của sô cô la.
ĐẬP VỠ VÀ THỔI VỎ
Hạt cacao sau khi rang xong cho vào máy đập vỡ hạt, thổi vỏ hạt, chỉ lấy nhân cacao ( cacao nibs ) để sản xuất sô cô la để đảm bảo độ mịn và chất lượng sô cô la Bapula. Các đơn vị sản xuất sô cô la công nghiệp thường sử dụng luôn vỏ hạt để tối đa lợi nhuận. Còn các của hàng sản xuất sô cô la thủ công nhỏ, lẻ thì đa số mua sô cô la lỏng ( cacao mass ) về sản xuất sô cô la nên không kiểm soát được đầu vào của nguyên liệu, do đó không kiểm soát được chất lượng, hương vị sô cô la.
NGHIỀN LỎNG
Cho hạt cacao nibs vào máy nghiền máy đá. Do cacao chứa hơn 50% bơ nên sau 2h nghiền cacao nibs đã bắt đầu chuyển sang dạng lỏng, sau 48 tiếng thì sô cô la đã hoàn toàn ở dạng lỏng. Phối đường và bơ cacao theo tỷ lệ từng loại sô cô la trong quá trình này.Nghiền trong vòng ít nhất 48 tiếng, giúp sô cô la có độ mịn khoảng 20-25 micro mét, tạo cảm giác mịn, tan và thích thú lúc thưởng thức. Giai đoạn này quan trọng nhất, công thức phối trộn đặc biệt giúp Bapula tạo ra những thanh sô cô la có mùi vị thơm ngon, khác biệt.
GIA GIẢM NHIỆT (TEMPERING)
Sô cô la sau khi nghiền cho vào máy tempering để gia, giảm nhiệt, giúp sô cô la có độ kết tinh tốt và ổn định ở nhiệt phòng mà không cần chất bảo quản, chất ổn định, giúp sô cô la có vị tự nhiên, nguyên chất.
Sô cô la hữu cơ Bapula được bao gói thành từng viên nhỏ, mỗi viên 5gr, sau đó được đóng thành từng hộp 8 viên và đưa đến tay người tiêu dùng như những món quà hữu cơ của Bapula.
